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El pulpo a la gallega, mejor conocido en España y especialmente en Galicia como “pulpo a feira” es uno de los platos más sencillos de la gastronomía española y gallega en particular y de lo más demandado en nuestras latitudes… Y que quede asentado en actas, es aún más simple de preparar que la tortilla de papa.

El pulpo a la gallega se ha ido rodeando de una serie de requisitos colaterales “imprescindibles” para su preparación y emplatado, más por falta de complicaciones que por otra cosa, que yo califico jocosamente de “mitológicos”:

MITO 1 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en una olla de cobre y los implementos para su cocción DEBEN ser también de cobre, como eran los implementos que se utilizaban en las ferias de los pueblos de la ahora inexistente Galicia “profunda”.

MITO 2 Para que quede bien, el pulpo DEBE servirse en la mesa sobre una tabla de madera redonda.

MITO 3 Para que quede bien, el pulpo DEBE “asustarse” antes de cocinarse (refiriéndose a la costumbre popular gallega, que dice que antes de echarlo en la olla con agua hirviendo hay que meterlo y sacarlo tres veces del agua haciendo algunos rezos).

MITO 4 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en fuego de leña.

De todas estas creencias, y con la idea de generar entre los comensales algún efecto psicológico para que encuentren el pulpo más sabroso, nos quedaremos sólo con las que queramos, nos interese, nos convenga o nos plazca… Eso sí: siempre juraremos sobre la Biblia que efectivamente “asustamos” y rezamos al pulpo antes de echarlo al agua… Por alguna razón “esotérica” el asunto del susto rezado, para los gallegos, es “sagrado”.

Recordemos que los gallegos y los andaluces son los pueblos más supersticiosos de España. De ellos, supongo, los latinos heredamos nuestras supersticiones, que con el aliño africano se convierte, a veces, en una especie de superchería explosiva sin razones lógicas. De todos modos, las supersticiones gallegas son muy pintorescas. En las historias que se transmiten de boca en boca hay siempre muchas “meigas” (brujas) y a veces creo que el dicho “Eu non creo en meigas mais de que voan voan” es el origen del que conocemos en español.

Existe una bebida que se llama QUEIMADA (quemada, sería el nombre en español) elaborada con café y licores (básicamente, café y “orujo”, una especie de aguardiente de hierbas) que se mezclan con un cucharón en una “pota” (olla) grande sobre el fuego mientras algún individuo, supuestamente sacerdote, hace unos “rezos”, unos vulgares, otros pornográficos y otros… ambas cosas, levantando el cucharón y dejando caer la mezcla espirituosa en llamas desde alto… Es verdaderamente muy lucido, y sobretodo divertido, presenciar la elaboración de una queimada…

En fin… Volviendo al pulpo, una vez que tenemos al molusco en casa, el cual recomiendo AMPLIAMENTE comprarlo ya limpio, porque el condenado pulpo tiene dentro una especie de “plástico” como el que contienen los calamares (mi escasa cultura anatómico-zoológica me indica que se debe tratar de una especie de pseudo-estructura ósea) que debe eliminarse y cuyo proceso puede ser además de desagradable, engorroso.

Pues bien, una vez que tenemos en casa el pulpo limpio, LO CONGELAMOS… Ese es el verdadero truco para que no quede duro. Si lo compramos fresco (sin congelar) y lo cocinamos directamente, quedará duro. Por ello, lo mejor es congelarlo primero. El día que estemos decididos a prepararlo lo descongelamos y ponemos a hervir una olla con agua y sal (no tiene que ser de ningún material en específico). Cuando hierva A BORBOTONES agarramos al pulpo por arriba (por donde habría estado la cabeza, si ya no la tiene y con los tentáculos colgando) y lo introducimos en la olla y lo sacamos tres veces. A la cuarta lo soltamos (lo haremos es así si no queremos evadir en un ciento por ciento el mito del “susto”).

Eso sí, los rezos se los debo… ¡No me los sé!

Simultáneamente con el pulpo (más bien inmediatamente después), ponemos al fuego una papa mediana (del tamaño de un puño más o menos). En teoría, el pulpo estará listo cuando la papa esté lista.

De ahí la costumbre de servir el pulpo sobre una tabla de madera con una papa picada en el centro que tiene una coloración violácea, justamente porque la papa fue cocida junto con el pulpo más como un “medidor del tiempo de cocción” que como un acompañante.

De todos modos, si cuando la papa está lista pinchamos el pulpo y lo encontramos duro aún, sacamos la papa y lo dejamos un rato más.

Al sacarlo, lo picamos con una tijera o un cuchillo y lo servimos en una tabla de madera redonda (si tenemos, si no, pues nada) picamos la papa en 8 ó 6 trozos y la ponemos en el centro de la tabla o plato. Luego, espolvoreamos pimentón español en polvo (picante, dulce o de ambos un poco), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen… ¡¡¡That’s it!!!

Los españoles habrían dicho “aceite de oliva español” pero, aunque España sea el principal productor de aceite de oliva del mundo y cuente con la más amplia variedad de aceites de este tipo en calidad y grados de acidez, creo que el aceite de oliva portugués “El Gallo” es un muy digno representante con un extraordinario sabor y calidad… Sostengo mi opinión a pesar de que haber afirmado esto en España me haya costado muchas discusiones desagradables y el distanciamiento de alguno que otro español recalcitrante… jajajajaja

BUEN PROVECHO!!!

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