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Como dije en la ocasión de la tortilla de papa y del pulpo a la gallega, repito: como casi todos los platos de la cocina española, los calamares en su tinta no son una excepción: son sencillos de preparar.

Para prepararlos sólo necesitamos: calamares, cebolla, ajo, perejil, vino blanco y aceite para la preparación. No debemos hacer a un lado las comodidades de hoy en día dadas las “complicaciones” de las costumbres tradicionales.

El cuento con los calamares: el mejor lugar para comprarlos es un mercado donde llegue pescado regularmente. Hay pescaderías que reciben 2 ó 3 días a la semana el pescado. Lamentablemente, en ocasiones, si no vivimos en una ciudad portuaria, hay que hacerse amigo del dueño de la pescadería para recibir productos frescos.

Siempre lo he dicho: en la vida, para vivir bien, hay que tener 2 amigos, un buen mecánico y un buen carnicero (si nos gusta comer pescado con frecuencia debemos agregar un amigo más a la lista).

1)     En fin, hay que comprar los calamares. Mínimo 1 kilo.

Recuerdo una vez que le dije a mi tía en España que quería preparar una comida para todos (mis tíos y primos, que sumaban como 15 personas) y por alguna razón que ahora no recuerdo quería preparar algo que llevaba calamares.

Me preguntó: “¿cuántos te compro?”. Yo no entendía mucho la pregunta y le dije: “no sé, como medio kilo”. Ahora era ella la que no entendía mucho “hombre, los calamares aquí te los pesan si quieres, pero los pides por unidad, ¿qué vas a preparar?”, le respondí: “la salsa que le voy a hacer al pescado lleva mariscos”, y me dice “mira, cuando yo preparo calamares rebozados de entrada para todos compro como tres”, “¿tres qué?, ¿kilos?” pregunto yo ingenuamente… “¿Cómo que kilos? ¡Tres calamares hombre!”… “¿Pero qué tamaño tienen aquí los calamares?”… “Verdad que tu abuela me había contado que le había llamado mucho la atención la vez que estuvo en Venezuela que los calamares eran “chirriquiticos”, pues mira, aquí cortas un anillo y te lo puedes poner de pulsera”

Efectivamente, nunca dejó de impresionarme el tamaño de los calamares en España… Bueno, aquí no es así…

En fin, compramos los calamares y si nos vamos por el método tradicional, el limpiarlos implica quitarles la cabeza y halar sacando todas las tripitas y “el plástico” ese que tienen dentro (que yo sé que no es un plástico, ojo con los puritanos de la anatomía zoológica).

Con las tripitas se viene igualmente una bolsa negra que es la que contiene la tinta. Deberíamos apartar las bolsitas de tinta y los ojos de las cabezas en una taza aparte para preparar la salsa. Lamentablemente, como los pobres bichos se asustan “un montón” en el arrastre, los pobres sueltan toda la tinta que contienen sus bolsitas y en muchas ocasiones, al limpiarlos, no sacamos toda la tinta que necesitamos para preparar la receta.

Para hacer el cuento más corto: Yo compro los bichos limpios, por dentro y por fuera, y aparte compro la tinta que viene en unas bolsitas como la salsa de soya (es un poco cara, pero juro que vale la pena) en una cajita muy “mona” y no te cuento el ahorro en tiempo y disgustos…

2)     Picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos en un poco de aceite de oliva (yo suelo mezclar un poco de oliva con aceite de maíz – porque aqui sólo conseguimos el extra virgen, no hay la variedad de grados de acidez con que suele conseguirse en España, Portugal o Italia, y es demasiado fuerte para sofreír).  Recordemos que hay que poner primero la cebolla y luego de un rato el ajo. El ajo necesita menos tiempo para dorarse.

3)     Cuando eso esté listo, agregamos la tinta del calamar diluida en una taza o más de vino blanco. Cuanto mejor es el vino, mejor sabrá la salsa. Si usamos un vino “maluco”, la salsa saldrá “maluca” (el vino suele ser determinante en las comidas que lo llevan).

4)     En lo que mezclemos aquello le ponemos los calamares en anillos y dejamos cocinar hasta que estén blandos (completando, si es necesario, con algo de agua para la cocción). Cuando casi están listos se agrega sal, pimienta, si deseas, un chorro de Jerez – cuanto mejor sea, mejor sabrá – y el perejil.

5)     ¡Listo!

6)     A la mesa bien servidos en cacerola de barro o en un plato llano con arroz blanco… Si encuentran un buen “albariño” para acompañar el plato MEJOR AÚN…

¡Suerte con los calamares!

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