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La tortilla española o tortilla de papa NO ES DIFÍCIL de preparar. Como casi todos los platos de la cocina española no lleva muchos ingredientes y son “descomplicados”.

Esta tortilla lleva: Huevos, papas, cebolla, y sal.

Esos son los ingredientes básicos. Existen versiones a las que le ponen pimentón o chorizo pero son eso, versiones. También hay personas que, por razones de salud preparan la tortilla con papas cocidas pero a esa tortilla se le denomina “tortilla campesina”.  En fin, versiones hay muchas, como las hay de la tortilla francesa, y muy sabrosas, pero la TORTILLA CLÁSICA ESPAÑOLA solo lleva huevo, papas, cebollas y sal.

El procedimiento también es simple: se fríen las papas, se fríen las cebollas, se mezclan con el huevo batido previamente, se agrega la sal al gusto y se deja cocer en un sartén, primero por un lado y luego por el otro, hasta el punto de cocción que deseemos.

¡Pero he ahí el detalle! Todos los trucos están allí: en los detalles de ese simple proceso. Por lo tanto, ésta no puede ser una receta convencional. Será una receta… ¿cómo decirlo?… Una receta narrada…

Tomamos 5 papas medianas, las pelamos y lavamos. Hay gente que para hacer la tortilla española (incluso en España) las pica en cubitos… ¡¡¡NO SE PICAN EN CUBITOS!!! Otros la rallan (sobre todo en las regiones de Cataluña, Baleares, Murcia y Valencia) pero ese modo de hacerla hace que, al freírlas, las papas se enchumben de aceite (al final la tortilla saldrá muy sabrosa, pero muy grasienta e insana). En fin, se pican EN LASCAS. Es decir, agarramos la papa y como si quisiéramos quitarle un hoyito cortamos con el cuchillo una lasca irregular en su forma. Pues de ese modo vamos dándole vueltas a la papa hasta que a punta de quitar “lascas” se nos acaba la papa… La primera vez nos cuesta un poco, pero luego de la tercera tortilla el proceso es bastante más rápido que picarla en cubitos sobre una tabla y se ensucian menos implementos.

Recordemos que la cocina española se caracteriza por ser muy práctica, el proceso de elaboración de nuestras suculentas hallacas es inconcebible para ellos (y para los ingleses ni se diga).

Una vez que tenemos en un recipiente todas las papas en lascas las ponemos a freír.

TRUCO 1: Usualmente, para no perder tiempo, en lo que tengo las papas lavadas y peladas, pongo el sartén con el aceite al fuego para que al terminar de picarlas ya esté caliente.

TRUCO 2: Al ponerlas en el aceite, revolvemos para que todas queden impregnadas, pero NO LAS TOCAMOS MÁS hasta que empiecen a dorarse para que no se rompan. Si nos ponemos a revolver a cada rato, se rompen y terminan hechas medio puré y enchumbándose de aceite.

Si utilizamos 4 ó 5 papas medianas, con 2 cebollas medianas es suficiente (yo utilizo, aproximadamente, un poco menos de la mitad de papas en cebollas). Las pelamos y las picamos “en juliana”, es decir la picamos a la mitad (pero en el sentido de la vena, de arriba para abajo, no en sentido transversal) y luego vamos cortándola de forma que salgan como palitos de cebolla (TAMPOCO EN CUBITOS).

Un poco antes de que estén listas las papas, ponemos las cebollas en el mismo sartén. Hay quienes prefieren sofreír la cebolla en un sartén aparte con un poco de mantequilla para mejorar el sabor de la tortilla, pero es más trabajo y más “cacharros” sucios, lo que hace de esto una práctica poco común en España.

Una vez que ponemos la cebolla en el sartén (yo suelo utilizar un caldero de esos de hierro colado que son hondos y así las papas quedan sumergidas casi completamente en el aceite) las papas estarán en un punto en el que podremos empezar a moverlas. Cuando las papas ya estén doradas la cebolla estará blanda y las podremos sacar de la olla.

TRUCO 3: A veces, para que queden bien escurridas volteo todo en un colador y dejo escurrir bien las papas con las cebollas para que queden sin grasa. Ese aceite, de freír las papas y las cebollas no se bota, es buenísimo para reutilizar si lo guardamos en la nevera, para guisos o para freír otras cosas.

En un recipiente aparte, batimos 5 ó 6 huevos (dependiendo de la cantidad de papas y cebollas) con un tenedor o con el batidor de alambres y le ponemos allí mismo la sal (hay quienes agregan en ese momento un poco de perejil picado, sobre todo por razones estéticas, pero es, nuevamente, un aporte personal y opcional).

Una vez escurridas las papas y las cebollas las agregamos al recipiente hondo donde se han batido los huevos y se mezcla todo.

TRUCO 4: Aquí viene otro punto importante, muy subjetivo. La cantidad de huevo debe ser como para que la mezcla de papas, cebollas y huevos sea “espesita”, no debe quedar seca (mucha papa fuera de la mezcla) o muy “aguada” (que floten las papas o que queden cubiertas por el huevo completamente, aunque esta situación es preferible a la primera).

Mientras tanto, en un sartén ya caliente de entre 18 y 25 cm. de diámetro, preferiblemente de teflón y ligeramente untado en aceite agregamos la mezcla y bajamos el fuego al mínimo (cuanto más pequeño sea el sartén más gorda quedará la tortilla y más difícil será de que quede completamente cocida por dentro).

TRUCO 5: Aquí viene un proceso delicado: hay gente a la que nos gusta la tortilla un “pelo” cruda, es decir, con el huevo algo líquido en el centro y a otros bien cocida, es decir completamente seca en el centro. Pues bien, para los que les gusta completamente cocida tienen que poner el fuego AL MÍNIMO para que la lenta cocción permita “hacerse” a la tortilla por dentro sin que se queme por fuera. A los que nos gusta algo “jugosa” podemos subirle el fuego, UN POQUITO, no mucho.

Viene otra parte que suele ser delicada: ¡DARLE LA VUELTA! Yo me doy cuenta del momento en cuestión por el olor, que suele indicar cuándo empieza a tostarse el huevo que está en contacto con la superficie del sartén. Pero es cuestión de ir sacudiendo un poco el sartén para que se desprenda del fondo.

Colocamos un plato llano como tapa sobre el sartén. Con una mano agarramos el sartén y con la otra sobre el plato nos desplazamos hasta el fregadero (ya que es casi imposible que al voltearla no caiga un poco del líquido) y allí, con un movimiento RÁPIDO giramos el conjunto. De inmediato, con ayuda de una paleta colocamos la tortilla de vuelta al sartén ya del otro lado y al fuego otra vez a esperar que el olor nos diga cuando está lista para que, con el mismo procedimiento de voltearla, la saquemos al plato en el que se llevará a la mesa.

¡Buen Provecho!

P.D.: Yo, cada vez que voy a visitar a mi tía en La Coruña (una hermana de mi padre, heredera de las tradiciones culinarias peninsulares de mi abuela) no me canso de verla preparar la tortilla. Cada vez que observo el procedimiento descubro un detalle que suele ser importante para la preparación, al igual que no dejo de sorprenderme de la velocidad con que hace las lascas de papa y cómo la práctica le permite picar la cebolla directamente sobre el sartén. El tiempo total de preparación es sorprendente y ya estoy resignado a no lograr reducir mis tiempos a los de ella. Con las croquetas de jamón serrano me pasa otro tanto de lo mismo, las he intentado preparar una y otra vez, pero el desastre que formo en la cocina no tiene parangón…

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