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El risotto es un plato típico italiano, específicamente de la región de Lombardía. Se consume mucho en el Norte de Italia y, fuera de ella, en la Argentina.

Primero que nada, pido disculpas a los italianos y/o a sus descendientes por que yo le pongo al risotto un ingrediente que en realidad, en su origen, no utilizan con frecuencia: crema de leche…  Pero bueno, ahí va…

El arroz que suelen usar al norte de Italia para su preparación es el arroz perlado (ese arroz de grano “gordito”). Y entre “barbaridad” y “barbaridad” les contaré el método GENERAL para la elaboración de un buen risotto.

Primera barbaridad: Como no me voy a andar matando a la caza del fulano arroz perlado, pues lo hago con el largo, pero es más difícil que quede bueno, porque tiene menos almidón.

El risotto lleva vino. Como todas las comidas que lo llevan (o casi todas) si le ponemos un mal vino, tendremos un mal risotto. Aunque es importante resaltar que NO TODOS LOS BUENOS VINOS le van bien a un risotto.

La técnica GENERAL consiste en hacer un arroz saborizado que se ha ido cociendo a fuego lento y que hay que ir removiendo CASI CONSTANTEMENTE para que al terminar tengamos un arroz de consistencia cremosa.

Pero bien. La idea es: revolver casi constantemente hasta tu terminación. Hay que cuidar cuando iniciamos su elaboración que la mesa esté puesta, porque en lo que esté a punto DEBEMOS SERVIRLO casi inmediatamente para comerlo. Si se deja en la olla, se espesa demasiado o se pasa el arroz y no queda bien.

Se sofríe la cebolla cortada en brunoise (cuadritos) en mantequilla, antes de que empiece a dorarse se agrega el arroz, luego de revolver un poco para que se mezcle bien con la cebolla empieza a agregarse el caldo que tengamos preparado (cuanto mejor es el caldo, mejor será el risotto).

Segunda barbaridad: Cuando no tengo caldo, sencillamente hago uno con cubitos… (no quiero desmayos, por favor, pero si no queda más remedio hay que recurrir a los cubitos, sorry) ¡Qué se va a hacer! No es ni remotamente igual. Nada como un buen consomé de res para un buen risotto de champiñones. Si lo vamos a hacer de camarones, mero, lenguado, el consomé deberá ser de pescado o vegetales, si lo vamos a hacer de pollo y champiñones podrá ser consomé de pollo. En fin, para unos 300 gr. de arroz debemos tener disponible como1 litro de caldo (aunque no lo vayamos a utilizar todo) caliente para irlo agregando poco a poco.

Mientras lo vamos agregando, mas o menos de taza en taza, debemos ir revolviendo el risotto con una cuchara (de madera preferiblemente) hasta que agregando poco a poco el vino y el caldo logramos la cocción total de risotto alcanzando una consistencia cremosa y que el arroz esté cocido. Por eso no puede hacerse a fuego fuerte, porque se evaporaría el líquido muy rápido, se ablandaría el arroz por fuera, no se pondría cremoso por falta de tiempo de que el arroz suelte el almidón y el grano quedaría crudo por dentro.

Una vez que agregué la primera taza de caldo, empiezo a agregar el vino hasta llegar a las 2 tazas, con la idea de que no se termine de cocinar sin haber agregado la cantidad de vino que lleva.

Teóricamente, al estar ya casi listo, agregamos un poco de mantequilla, queso parmesano (que si es “parmigiano reggiano”, mejor aún), removemos un poco para homogeneizar y servimos…

Tercera barbaridad: En vez de agregar un poco de mantequilla al final, como dice la teoría, agrego crema de leche… Me gusta más el sabor, tiene menor contenido de grasa y mejora aún más la consistencia cremosa del risotto (este es el ingrediente que no siempre utilizan en Italia para el risotto y que siempre uso).

En fin, la técnica es: sofreír un poco de cebolla, y luego cocinar removiendo a fuego lento un arroz con caldo y vino. ¿De qué lo vamos a hacer? Eso es otro cantar…

Entonces, si lo hacemos de calabacín (zucchini, zapallitos), de pimiemtos, de calamares, camarones, cangrejo, lomito, pollo, champiñones o cualquier otra cosa, variará el momento en que agreguemos el ingrediente principal.

Por ejemplo: Si se trata de un risotto de salmón ahumado, lo agregaremos al final, cuando el arroz esté casi listo. Si se trata de champiñones los sofreímos agregándolos poco después de la cebolla y antes del arroz. Pero siempre seguimos el método contado antes, entre barbaridad y barbaridad…

¿Qué no debe hacerse JAMÁS?

1) Cocerlo a fuego fuerte,

2) agregar el caldo frío,

3) dejarlo reposar mucho tiempo en la olla y

4) no retirar la olla del fuego en lo que llegó al punto adecuado.

Si queremos hacer un risotto negro, debemos, además de agregar unos cuantos anillos o cabezas de calamar, incluir tinta de calamar al momento de agregar el caldo y el vino (diluida en uno de los dos). Si al hacer el risotto negro le ponemos crema de leche, no nos quedará un risotto negro, sino un risotto “gris”, pero, a mi, me gusta más el risotto gris que el risotto negro… jajajaja

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