CALAMARES EN SU TINTA

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Como dije en la ocasión de la tortilla de papa y del pulpo a la gallega, repito: como casi todos los platos de la cocina española, los calamares en su tinta no son una excepción: son sencillos de preparar.

Para prepararlos sólo necesitamos: calamares, cebolla, ajo, perejil, vino blanco y aceite para la preparación. No debemos hacer a un lado las comodidades de hoy en día dadas las “complicaciones” de las costumbres tradicionales.

El cuento con los calamares: el mejor lugar para comprarlos es un mercado donde llegue pescado regularmente. Hay pescaderías que reciben 2 ó 3 días a la semana el pescado. Lamentablemente, en ocasiones, si no vivimos en una ciudad portuaria, hay que hacerse amigo del dueño de la pescadería para recibir productos frescos.

Siempre lo he dicho: en la vida, para vivir bien, hay que tener 2 amigos, un buen mecánico y un buen carnicero (si nos gusta comer pescado con frecuencia debemos agregar un amigo más a la lista).

1)     En fin, hay que comprar los calamares. Mínimo 1 kilo.

Recuerdo una vez que le dije a mi tía en España que quería preparar una comida para todos (mis tíos y primos, que sumaban como 15 personas) y por alguna razón que ahora no recuerdo quería preparar algo que llevaba calamares.

Me preguntó: “¿cuántos te compro?”. Yo no entendía mucho la pregunta y le dije: “no sé, como medio kilo”. Ahora era ella la que no entendía mucho “hombre, los calamares aquí te los pesan si quieres, pero los pides por unidad, ¿qué vas a preparar?”, le respondí: “la salsa que le voy a hacer al pescado lleva mariscos”, y me dice “mira, cuando yo preparo calamares rebozados de entrada para todos compro como tres”, “¿tres qué?, ¿kilos?” pregunto yo ingenuamente… “¿Cómo que kilos? ¡Tres calamares hombre!”… “¿Pero qué tamaño tienen aquí los calamares?”… “Verdad que tu abuela me había contado que le había llamado mucho la atención la vez que estuvo en Venezuela que los calamares eran “chirriquiticos”, pues mira, aquí cortas un anillo y te lo puedes poner de pulsera”

Efectivamente, nunca dejó de impresionarme el tamaño de los calamares en España… Bueno, aquí no es así…

En fin, compramos los calamares y si nos vamos por el método tradicional, el limpiarlos implica quitarles la cabeza y halar sacando todas las tripitas y “el plástico” ese que tienen dentro (que yo sé que no es un plástico, ojo con los puritanos de la anatomía zoológica).

Con las tripitas se viene igualmente una bolsa negra que es la que contiene la tinta. Deberíamos apartar las bolsitas de tinta y los ojos de las cabezas en una taza aparte para preparar la salsa. Lamentablemente, como los pobres bichos se asustan “un montón” en el arrastre, los pobres sueltan toda la tinta que contienen sus bolsitas y en muchas ocasiones, al limpiarlos, no sacamos toda la tinta que necesitamos para preparar la receta.

Para hacer el cuento más corto: Yo compro los bichos limpios, por dentro y por fuera, y aparte compro la tinta que viene en unas bolsitas como la salsa de soya (es un poco cara, pero juro que vale la pena) en una cajita muy “mona” y no te cuento el ahorro en tiempo y disgustos…

2)     Picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos en un poco de aceite de oliva (yo suelo mezclar un poco de oliva con aceite de maíz – porque aqui sólo conseguimos el extra virgen, no hay la variedad de grados de acidez con que suele conseguirse en España, Portugal o Italia, y es demasiado fuerte para sofreír).  Recordemos que hay que poner primero la cebolla y luego de un rato el ajo. El ajo necesita menos tiempo para dorarse.

3)     Cuando eso esté listo, agregamos la tinta del calamar diluida en una taza o más de vino blanco. Cuanto mejor es el vino, mejor sabrá la salsa. Si usamos un vino “maluco”, la salsa saldrá “maluca” (el vino suele ser determinante en las comidas que lo llevan).

4)     En lo que mezclemos aquello le ponemos los calamares en anillos y dejamos cocinar hasta que estén blandos (completando, si es necesario, con algo de agua para la cocción). Cuando casi están listos se agrega sal, pimienta, si deseas, un chorro de Jerez – cuanto mejor sea, mejor sabrá – y el perejil.

5)     ¡Listo!

6)     A la mesa bien servidos en cacerola de barro o en un plato llano con arroz blanco… Si encuentran un buen “albariño” para acompañar el plato MEJOR AÚN…

¡Suerte con los calamares!

PULPO A LA GALLEGA O “PULPO A FEIRA”

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El pulpo a la gallega, mejor conocido en España y especialmente en Galicia como “pulpo a feira” es uno de los platos más sencillos de la gastronomía española y gallega en particular y de lo más demandado en nuestras latitudes… Y que quede asentado en actas, es aún más simple de preparar que la tortilla de papa.

El pulpo a la gallega se ha ido rodeando de una serie de requisitos colaterales “imprescindibles” para su preparación y emplatado, más por falta de complicaciones que por otra cosa, que yo califico jocosamente de “mitológicos”:

MITO 1 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en una olla de cobre y los implementos para su cocción DEBEN ser también de cobre, como eran los implementos que se utilizaban en las ferias de los pueblos de la ahora inexistente Galicia “profunda”.

MITO 2 Para que quede bien, el pulpo DEBE servirse en la mesa sobre una tabla de madera redonda.

MITO 3 Para que quede bien, el pulpo DEBE “asustarse” antes de cocinarse (refiriéndose a la costumbre popular gallega, que dice que antes de echarlo en la olla con agua hirviendo hay que meterlo y sacarlo tres veces del agua haciendo algunos rezos).

MITO 4 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en fuego de leña.

De todas estas creencias, y con la idea de generar entre los comensales algún efecto psicológico para que encuentren el pulpo más sabroso, nos quedaremos sólo con las que queramos, nos interese, nos convenga o nos plazca… Eso sí: siempre juraremos sobre la Biblia que efectivamente “asustamos” y rezamos al pulpo antes de echarlo al agua… Por alguna razón “esotérica” el asunto del susto rezado, para los gallegos, es “sagrado”.

Recordemos que los gallegos y los andaluces son los pueblos más supersticiosos de España. De ellos, supongo, los latinos heredamos nuestras supersticiones, que con el aliño africano se convierte, a veces, en una especie de superchería explosiva sin razones lógicas. De todos modos, las supersticiones gallegas son muy pintorescas. En las historias que se transmiten de boca en boca hay siempre muchas “meigas” (brujas) y a veces creo que el dicho “Eu non creo en meigas mais de que voan voan” es el origen del que conocemos en español.

Existe una bebida que se llama QUEIMADA (quemada, sería el nombre en español) elaborada con café y licores (básicamente, café y “orujo”, una especie de aguardiente de hierbas) que se mezclan con un cucharón en una “pota” (olla) grande sobre el fuego mientras algún individuo, supuestamente sacerdote, hace unos “rezos”, unos vulgares, otros pornográficos y otros… ambas cosas, levantando el cucharón y dejando caer la mezcla espirituosa en llamas desde alto… Es verdaderamente muy lucido, y sobretodo divertido, presenciar la elaboración de una queimada…

En fin… Volviendo al pulpo, una vez que tenemos al molusco en casa, el cual recomiendo AMPLIAMENTE comprarlo ya limpio, porque el condenado pulpo tiene dentro una especie de “plástico” como el que contienen los calamares (mi escasa cultura anatómico-zoológica me indica que se debe tratar de una especie de pseudo-estructura ósea) que debe eliminarse y cuyo proceso puede ser además de desagradable, engorroso.

Pues bien, una vez que tenemos en casa el pulpo limpio, LO CONGELAMOS… Ese es el verdadero truco para que no quede duro. Si lo compramos fresco (sin congelar) y lo cocinamos directamente, quedará duro. Por ello, lo mejor es congelarlo primero. El día que estemos decididos a prepararlo lo descongelamos y ponemos a hervir una olla con agua y sal (no tiene que ser de ningún material en específico). Cuando hierva A BORBOTONES agarramos al pulpo por arriba (por donde habría estado la cabeza, si ya no la tiene y con los tentáculos colgando) y lo introducimos en la olla y lo sacamos tres veces. A la cuarta lo soltamos (lo haremos es así si no queremos evadir en un ciento por ciento el mito del “susto”).

Eso sí, los rezos se los debo… ¡No me los sé!

Simultáneamente con el pulpo (más bien inmediatamente después), ponemos al fuego una papa mediana (del tamaño de un puño más o menos). En teoría, el pulpo estará listo cuando la papa esté lista.

De ahí la costumbre de servir el pulpo sobre una tabla de madera con una papa picada en el centro que tiene una coloración violácea, justamente porque la papa fue cocida junto con el pulpo más como un “medidor del tiempo de cocción” que como un acompañante.

De todos modos, si cuando la papa está lista pinchamos el pulpo y lo encontramos duro aún, sacamos la papa y lo dejamos un rato más.

Al sacarlo, lo picamos con una tijera o un cuchillo y lo servimos en una tabla de madera redonda (si tenemos, si no, pues nada) picamos la papa en 8 ó 6 trozos y la ponemos en el centro de la tabla o plato. Luego, espolvoreamos pimentón español en polvo (picante, dulce o de ambos un poco), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen… ¡¡¡That’s it!!!

Los españoles habrían dicho “aceite de oliva español” pero, aunque España sea el principal productor de aceite de oliva del mundo y cuente con la más amplia variedad de aceites de este tipo en calidad y grados de acidez, creo que el aceite de oliva portugués “El Gallo” es un muy digno representante con un extraordinario sabor y calidad… Sostengo mi opinión a pesar de que haber afirmado esto en España me haya costado muchas discusiones desagradables y el distanciamiento de alguno que otro español recalcitrante… jajajajaja

BUEN PROVECHO!!!

DE LA GASTRONOMÍA Y LOS PLATOS DECONSTRUIDOS – Parte 2

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Era muy común en Europa, durante la Edad Media, ver hordas de enfermos desdentados que poco antes de morir (entre sus 30 y 35 años, edad avanzada para la época) sufrían de gota porque sus niveles de ácido úrico en la sangre los condenaba a muy temprana edad…

Los reyes no quedaban excluidos, todo lo contrario… Sus fabulosas comidas (y con ello me refiero a las cenas de la nobleza, ya que los demás comian bastante mal) se basaban en muchísimos platos consecutivos de carne: res, cabrito, liebre, faisán, perdiz… El refrán popular español dice: “la perdiz, con el dedo en la nariz” porque luego de cazadas, las aves se dejaban colgando por la cabeza (patos, gansos y faisanes especialmente) y, narran los libros de la época, que “estaban buenas para ser consumidas” cuando el cuerpo del animal se caía por su propio peso desprendiéndose de la cabeza a los 2 o tres días… (¡claro!, ya había iniciado su proceso de descomposición). En ese momento era preparada y acompañaban todas estas aves de caza con coles de bruselas, repollo, acelgas y alguna que otra “hierbita”…

¡Podrán imaginar!, no era difícil que los adinerados dejaran de lado todas las hierbitas (cuyo consumo les habría ayudado a no aumentar desmesuradamente los niveles de ácido úrico) y se comieran sólo al animal… No era de extrañarse pues, que antes de los 30 años padecieran de gota.

Al famoso rey de Inglaterra, Enrique VIII, le vendaban las piernas desde las rodillas hasta los pies porque las úlceras de la piel supuraban (aunque este hecho no se sabe a ciencia cierta por cual de sus múltiples enfermedades crónicas era producido) y porque le costaba muchísimo caminar desde sus 28 años. No era de extrañar que la gente que tuvo la oportunidad de visitarlo dijera que al entrar a la sala del trono, la hediondez fuera de proporciones épicas… A sus “veintipico” de años, la gente estaba, prácticamente, muerta en vida…

Los turrones son reconocidos como algo SUPERESPAÑOL… El exquisito turrón de Xixona o de Alicante no son más que los primeros dulces que “inventan” en esas ciudades andaluzas, hoy en día españolas, del mismo nombre, pero que… UN DETALLAZO… eran parte del IMPERIO ÁRABE, específicamente del Califato de Córdoba.

¿Son los turrones un invento español?

Principales ingredientes del turrón: almendras, clara de huevo y miel. ¿No suenan estos “dulces” más parecidos a los baklava o a cualquiera de los exquisitos dulces de la repostería árabe (la repostería más fina que se haya conocido en este planeta) que a cualquier ejemplar de la repostería europea? ¿No son famosísimos los chocolateros belgas, seguidos por una legión de chocolateros europeos que ni siquiera mencionan que el mejor cacao es el de Chuao y que sin él (sin nuestro chocolate venezolano) sus bombones no serían lo que son? ¿Alguien puede imaginar qué habría sido de los bombones si algún fascista hubiese condenado el uso que se le empezó a dar en Europa al chocolate, mezclándolo con azúcar? Porque antes de eso, los aztecas lo utilizaban para preparar salsas en platos salados, como medicamento y como afrodisíaco, pero caramba, caramba, ¡no hacían bombones!

Lo que NO DEBEMOS PERDER DE VISTA… ¡NUNCA!, es que aunque el origen de la pasta sea chino, fueron los italianos los que le dieron esa variedad de formas montando un concierto de cualquier cosa “inis” y las empezaron a preparar como nunca lo habían hecho los chinos. Deconstruyendo los nuddles originales y transformándolos en macarrones, espaguetis en todos los grosores, plumitas, tornillos, mariposas, láminas, tubos, las rellenaban y las torcían, las coloreaban y las saborizaban.

Fue a los Españoles a quienes se les ocurrió mezclar las papas con el huevo y la cebolla para hacer tortillas, fue a los venezolanos que se les ocurrió poner juntos tantos ingredientes, incluyendo aceitunas (nada criollas por cierto), y envolverlos en una hoja de plátano para cocerla y comerla luego… Aunque muchos de los ingredientes de la hallaca NO SEAN VENEZOLANOS, no podemos negar que hay pocas cosas más venezolanas que una hallaca… Los cachitos de jamón, criollísimos… Son un producto de los portugueses panaderos caraqueños en un intento por hacer una versión económica y popular del pan de jamón (que por cierto, también contiene las muy “castizas” aceitunas, ¡cuánto venezolano nace y muere sin haber visto en su vida un olivo!)…

Y ahora me pregunto: ¿QUÉ IMPORTA QUE A ALGUIEN SE LE OCURRA HACER UNA VERSIÓN DECONSTRUÍDA DE ALGÚN PLATO? Se supone que si vas a una tasca en el casco central de Segovia no será para pedir un “cochinillo a la segoviana deconstruído”, tampoco se me ocurriría llegar a una arepera a pedir una “cachapa con queso guayanés deconstruida” o decir: “-Por favor, deme una deconstruída de maíz con chorizo carupanero”… Tampoco creo que exista algún iluso e ingenuo chef que pretenda “pasar a la posteridad” creando algún plato… La verdad que no conozco a nadie que haya pasado a la posteridad por un invento gastronómico. Dentro de un par de años nadie sabrá quién rayos era Ferrán Adrià (salvo aquellos que estudien meticulosamente la historia de la gastronomía), aunque sólo se consuman tortillas deconstruídas. No he visto aún, en ninguna parte del mundo, la plaza al inventor del huevo frito… ¡y mira que no hay nadie que merezca más una plaza que ese personaje! UNA PLAZA CON UNA ESTATUA ECUESTRE, POR LO MENOS…

¿Y por qué no me disgusta, para nada, la “recreación” de los distintos platos de la gastronomía, sean de donde sean? Y me refiero a la palabra recreación en sus posibles significados (parafraseando a mi amigo Henry): “re-creación” en el sentido de volver a crear y “recreación” como sustantivo sinónimo de diversión (como él hacía con la palabra pretexto). Porque ese es el único modo de evolucionar que conozco y, porque definitivamente, si no me gusta una “reina pepiada deconstruída”, ¡qué caray!, siempre tendré la posibilidad de ir a una arepera y comerme una igualita, pero NO DECONSTRUÍDA…

Para mi, en la cocina, ¡a inventar se ha dicho! Sin restricciones… Y que VIVA LA LIBERTAD DE EXPRESIÓN (especialmente la libertad de expresión gastronómica).

P.D.: por cierto, la “reina pepiada” original es otro invento de los portugueses de las areperas – ¿sabían que para que el relleno de pollo, mayonesa y aguacate de las reinas quede bueno y “ligue” bien debe ponérsele algo de puré de papa?

DE LA GASTRONOMÍA Y LOS PLATOS DECONSTRUIDOS – Parte 1

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Hace ya unos años, tuvimos una interesante discusión en un foro sobre los platos “deconstruidos”. Me llamó sobremanera la atención la discusión y los distintos puntos de vista que se plantearon entonces sobre ciertos platos originales y sus versiones denomidas hoy en dia: “deconstruídas”. Pero me voy a divertir un rato haciendo afirmaciones ligeras y sin mucho rigor histórico-cientifico:

En medio de los argumentos que “salieron a flote” durante la “cyberdiscusión” me llamó poderosamente la atención un ejemplo que un forista puso para ir en contra de los inventos. A mi me pareció GENIAL. Así que a mis amigos portugueses les digo: tomen nota… Patenten este invento buenísimo y láncenlo por allá, capaz que “se forran” con un “pabellón lusitano” o “bandeja lusitana”…

Si los colombianos tienen la famosa “bandeja paisa” que no es más que un pabellón “cachaquizado” ¿por qué no lanzar un pabellón a la portuguesa? Creo que un plato que contenga un puré bien elaborado, unos garbanzos bien guisados muy al estilo de las caraotas negras, un buen bacalao y unas barandas de titiaros fritos o guineos, podría constituirse en un excelente GRITO DE LA MODA CULINARIA en Portugal… ¡Quién sabe!

Los “hurtos alimenticios” (por llamar de algún modo a las recreaciones o versiones que se hacen de platos de otras latitudes adaptándolos a las condiciones locales) se han producido desde tiempos inmemoriales.

La riqueza y variedad de la gastronomía latinoamericana se la debemos a dos razones fundamentales: a la herencia española, portuguesa, italiana y africana que se mezcló a las tradiciones indígenas locales y a la “apertura” de mentalidad, por razones históricas, a la hora de aceptar y adaptar gustos ajenos a los propios: de ahí nació nuestra hallaca.

El exotismo con aire japonés de la comida peruana, sin duda alguna, se debe a la fuerte inmigración japonesa en ese país que permitió la latinización de muchos platos de “la tierra del sol naciente”. Los brasileños no pueden negar su herencia portuguesa y ningún país latino puede negar la influencia africana (quizá Chile y Argentina no cuentan con ese fabuloso aporte). Todas esas razones hacen de la gastronomía latinoamericana, a mi modo de ver, “patrimonio de la humanidad”… Mientras tanto no se dé el “nombramiento” debemos conformarnos con denominarla, simplemente, como una “excelente gastronomía”.

Si alguien hubiese “decretado” de forma fascista en el siglo XVI que “el uso de la aceituna en semejante mazacote que elaboran esos criollos venezolanos (la hallaca) es una actitud esnobista que merece la cárcel porque la única forma de comerlas es como se comen en España” pues nuestra hallaca, por lo bajito, no tendría aceitunas… Ni hablar de las pasas, las almendras, el vino y el montón de cosas que se le ponen que no son autóctonas de nuestro país…

Por otra parte, vemos la “pobreza” de la gastronomía “yankee”… Pero es que ¿de dónde van a sacar esas pobres almas de Dios algún tipo de acervo gastronómico? Si para empezar, los ingleses no saben cocinar… Bueno, no exageremos, tienen el fulano “fish & chips” y el repugnante “kidney pie” que sabe a orines cuando no es cuidadosamente preparado.

Siempre me impresionó ver a los londinenses en su “lunch time” salir a la calle y comprarse un sandwich de algo y un jugo y comer caminando de vuelta a la oficina por las aceras.

¡No me dejaba de sorprender!

Los viernes, día familiar, la madre pasa por un “fish & chips” y compra “el paquete” (sobre un papel, de aluminio por un lado y parafinado por el otro, ponen una montaña de papas fritas y encima los filetes de pescado que haya comprado –generalmente bacalao fresco al que llaman cod– envuelven el asunto y sale con su paquete bajo el brazo) que lleva al hogar como si ella lo hubiese preparado, la familia se sienta alrededor de la mesa y, allí mismo, se abre el envoltorio (si, sobre la mesa) y con las manos, todos a comer el pescado y las papas agarrando la comida directamente del papel, sin usar ni platos, y a veces ni cubiertos… Para otro momento reservaré mi opinión sobre los baños alfombrados en LAS CASAS DE LOS INGLESES… Eso si, independientemente de mi desagrado por la comida inglesa (aunque reconozco que hay media docena de platos realmente exquisitos), no creo que pudiese condenarlos a cadena perpetua por tener semejantes hábitos. No me parece sano, desde ningún punto de vista, descalificar a los que no tienen nuestros gustos. Es, ¿cómo podría decir?… una actitud muy “quintorrepublicana”.

Llevaba ya varios meses en Inglaterra pero mis primeros 2 meses estuve alquilado en una habitación en la casa de unos hindúes (de ahí mi fobia hacia el curry, que duró más de 10 años – hasta las sábanas y las alfombras olían a curry) así que una vez ubicado en casa de ingleses “de la vida real” empecé a oír hablar del fulano “kidney pie”… Un buen día, en medio de una reunión, “me presentaron” un trozo de aquella “exquisitez”… Era, efectivamente, un “pie” pero relleno de riñones que NO HABÍAN LAVADO CORRECTAMENTE antes de preparar… está de más que describa en detalle su nauseabundo sabor (y olor)… Apartando estos dos “legados” británicos ¿qué le quedó a los pobres gringos que superara al “tasajo” de sus aborígenes o a la herencia gastronómica española de los estados del Sur?

Nunca dejaré de preguntarme qué de “TEX” tiene la comida TexMex… Pero allí está… IMPÚDICAMENTE denominada “Comida TexMex”… ¡Hay que tener la cara dura!

Todos reconocemos a la tortilla de papas como uno de los platos más representativos de la gastronomía española, así como la pizza y la pasta a la napolitana como de los más representativos de la gastronomía italiana… ¿cierto?

Antes del descubrimiento de América ¿cómo hacían los españoles para hacer su famosa tortilla SIN PAPAS, los italianos para hacer una pizza y los napolitanos en particular para hacer alguno de sus platos SIN TOMATES? ¿No fue Marco Polo el que llevó por primera vez a Italia la pasta que había “descubierto” en su viaje a la China?

¡Sabrá Dios desde cuándo comían PASTA los chinos!, pero nadie piensa en China o en chinos cuando se dice la palabra PASTA… Seguramente de haber existido el término “deconstrucción”, ¿algún chino habría podido condenar a algún italiano por “deconstruir” la clásica forma de sus milenarios nuddles?

CORDERO AL HORNO

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El cordero es uno los platillos para consumo humano del que se tiene referencia desde tiempos remotos. Se le considera uno de los platos más antiguos que existe. En la biblia ya se le menciona como alimento. Se sabe con certeza que los seres humanos hemos consumido cordero desde hace aproximadamente 9.000 años y hoy en día tiene muy bien ganado su lugar entre las exquisiteces de la gastronomía en todas sus formas.

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie de la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de ovejas(os) de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 6 y 55 kg, es la forma en que suele consumirse esta especie. La carne de ovejas(os) mayores se comercializa con el nombre de carnero (u ovejo, dependiendo del país) y su sabor es bastante más fuerte que la del cordero o que la del cordero lechal.

El “cordero lechal” es el nombre que recibe el cordero cuando es sacrificado durante su época de lactancia, antes de que ingiera otro tipo de alimento diferente de la leche materna. Su sabor es más suave y su carne extremadamente tierna (de igual modo, su contenido nutricional es más pobre) y es especialmente consumido en regiones españolas.

Por supuesto que existen miles de formas de prepararlo, podemos hacerlo al vino, a la plancha, en salsas y con múltiples combinaciones de especias… Sin embargo, la forma más antigua de preparación, además de ser la más fácil, es un clásico de la simpleza.

Para prepararlo lavamos la(s) pieza(s) con agua y la(s) frotamos con limón. Una vez bien lavada(s) y limpia(s), la(s) untamos con aceite de oliva, ajo machacado, romero (en rama, puede ser seco o fresco), sal y pimienta. Colocamos la(s) pieza(s) en un recipiente apto para llevar al horno, lo tapamos, horneamos por una hora (aproximadamente – dependiendo del tamaño de la(s) pieza(s)) a unos 200º C (390º F). Luego, destapamos y continuamos el horneado por 20 o 30 minutos más para que se dore(n) con la temperatura del horno ligeramente más alta. Se pueden agregar papas picadas en trozos grandes a la bandeja de horneado para que se cocinen junto con el cordero y sirvan de acompañamiento (guarnición), pero hasta para comer exclusivamente acompañado de pan es bueno. El cordero es considerado unos de los platos más suculentos en cualquier gastronomía…

RISOTTOS

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El risotto es un plato típico italiano, específicamente de la región de Lombardía. Se consume mucho en el Norte de Italia y, fuera de ella, en la Argentina.

Primero que nada, pido disculpas a los italianos y/o a sus descendientes por que yo le pongo al risotto un ingrediente que en realidad, en su origen, no utilizan con frecuencia: crema de leche…  Pero bueno, ahí va…

El arroz que suelen usar al norte de Italia para su preparación es el arroz perlado (ese arroz de grano “gordito”). Y entre “barbaridad” y “barbaridad” les contaré el método GENERAL para la elaboración de un buen risotto.

Primera barbaridad: Como no me voy a andar matando a la caza del fulano arroz perlado, pues lo hago con el largo, pero es más difícil que quede bueno, porque tiene menos almidón.

El risotto lleva vino. Como todas las comidas que lo llevan (o casi todas) si le ponemos un mal vino, tendremos un mal risotto. Aunque es importante resaltar que NO TODOS LOS BUENOS VINOS le van bien a un risotto.

La técnica GENERAL consiste en hacer un arroz saborizado que se ha ido cociendo a fuego lento y que hay que ir removiendo CASI CONSTANTEMENTE para que al terminar tengamos un arroz de consistencia cremosa.

Pero bien. La idea es: revolver casi constantemente hasta tu terminación. Hay que cuidar cuando iniciamos su elaboración que la mesa esté puesta, porque en lo que esté a punto DEBEMOS SERVIRLO casi inmediatamente para comerlo. Si se deja en la olla, se espesa demasiado o se pasa el arroz y no queda bien.

Se sofríe la cebolla cortada en brunoise (cuadritos) en mantequilla, antes de que empiece a dorarse se agrega el arroz, luego de revolver un poco para que se mezcle bien con la cebolla empieza a agregarse el caldo que tengamos preparado (cuanto mejor es el caldo, mejor será el risotto).

Segunda barbaridad: Cuando no tengo caldo, sencillamente hago uno con cubitos… (no quiero desmayos, por favor, pero si no queda más remedio hay que recurrir a los cubitos, sorry) ¡Qué se va a hacer! No es ni remotamente igual. Nada como un buen consomé de res para un buen risotto de champiñones. Si lo vamos a hacer de camarones, mero, lenguado, el consomé deberá ser de pescado o vegetales, si lo vamos a hacer de pollo y champiñones podrá ser consomé de pollo. En fin, para unos 300 gr. de arroz debemos tener disponible como1 litro de caldo (aunque no lo vayamos a utilizar todo) caliente para irlo agregando poco a poco.

Mientras lo vamos agregando, mas o menos de taza en taza, debemos ir revolviendo el risotto con una cuchara (de madera preferiblemente) hasta que agregando poco a poco el vino y el caldo logramos la cocción total de risotto alcanzando una consistencia cremosa y que el arroz esté cocido. Por eso no puede hacerse a fuego fuerte, porque se evaporaría el líquido muy rápido, se ablandaría el arroz por fuera, no se pondría cremoso por falta de tiempo de que el arroz suelte el almidón y el grano quedaría crudo por dentro.

Una vez que agregué la primera taza de caldo, empiezo a agregar el vino hasta llegar a las 2 tazas, con la idea de que no se termine de cocinar sin haber agregado la cantidad de vino que lleva.

Teóricamente, al estar ya casi listo, agregamos un poco de mantequilla, queso parmesano (que si es “parmigiano reggiano”, mejor aún), removemos un poco para homogeneizar y servimos…

Tercera barbaridad: En vez de agregar un poco de mantequilla al final, como dice la teoría, agrego crema de leche… Me gusta más el sabor, tiene menor contenido de grasa y mejora aún más la consistencia cremosa del risotto (este es el ingrediente que no siempre utilizan en Italia para el risotto y que siempre uso).

En fin, la técnica es: sofreír un poco de cebolla, y luego cocinar removiendo a fuego lento un arroz con caldo y vino. ¿De qué lo vamos a hacer? Eso es otro cantar…

Entonces, si lo hacemos de calabacín (zucchini, zapallitos), de pimiemtos, de calamares, camarones, cangrejo, lomito, pollo, champiñones o cualquier otra cosa, variará el momento en que agreguemos el ingrediente principal.

Por ejemplo: Si se trata de un risotto de salmón ahumado, lo agregaremos al final, cuando el arroz esté casi listo. Si se trata de champiñones los sofreímos agregándolos poco después de la cebolla y antes del arroz. Pero siempre seguimos el método contado antes, entre barbaridad y barbaridad…

¿Qué no debe hacerse JAMÁS?

1) Cocerlo a fuego fuerte,

2) agregar el caldo frío,

3) dejarlo reposar mucho tiempo en la olla y

4) no retirar la olla del fuego en lo que llegó al punto adecuado.

Si queremos hacer un risotto negro, debemos, además de agregar unos cuantos anillos o cabezas de calamar, incluir tinta de calamar al momento de agregar el caldo y el vino (diluida en uno de los dos). Si al hacer el risotto negro le ponemos crema de leche, no nos quedará un risotto negro, sino un risotto “gris”, pero, a mi, me gusta más el risotto gris que el risotto negro… jajajaja

TORTILLA ESPAÑOLA o TORTILLA DE PAPA

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La tortilla española o tortilla de papa NO ES DIFÍCIL de preparar. Como casi todos los platos de la cocina española no lleva muchos ingredientes y son “descomplicados”.

Esta tortilla lleva: Huevos, papas, cebolla, y sal.

Esos son los ingredientes básicos. Existen versiones a las que le ponen pimentón o chorizo pero son eso, versiones. También hay personas que, por razones de salud preparan la tortilla con papas cocidas pero a esa tortilla se le denomina “tortilla campesina”.  En fin, versiones hay muchas, como las hay de la tortilla francesa, y muy sabrosas, pero la TORTILLA CLÁSICA ESPAÑOLA solo lleva huevo, papas, cebollas y sal.

El procedimiento también es simple: se fríen las papas, se fríen las cebollas, se mezclan con el huevo batido previamente, se agrega la sal al gusto y se deja cocer en un sartén, primero por un lado y luego por el otro, hasta el punto de cocción que deseemos.

¡Pero he ahí el detalle! Todos los trucos están allí: en los detalles de ese simple proceso. Por lo tanto, ésta no puede ser una receta convencional. Será una receta… ¿cómo decirlo?… Una receta narrada…

Tomamos 5 papas medianas, las pelamos y lavamos. Hay gente que para hacer la tortilla española (incluso en España) las pica en cubitos… ¡¡¡NO SE PICAN EN CUBITOS!!! Otros la rallan (sobre todo en las regiones de Cataluña, Baleares, Murcia y Valencia) pero ese modo de hacerla hace que, al freírlas, las papas se enchumben de aceite (al final la tortilla saldrá muy sabrosa, pero muy grasienta e insana). En fin, se pican EN LASCAS. Es decir, agarramos la papa y como si quisiéramos quitarle un hoyito cortamos con el cuchillo una lasca irregular en su forma. Pues de ese modo vamos dándole vueltas a la papa hasta que a punta de quitar “lascas” se nos acaba la papa… La primera vez nos cuesta un poco, pero luego de la tercera tortilla el proceso es bastante más rápido que picarla en cubitos sobre una tabla y se ensucian menos implementos.

Recordemos que la cocina española se caracteriza por ser muy práctica, el proceso de elaboración de nuestras suculentas hallacas es inconcebible para ellos (y para los ingleses ni se diga).

Una vez que tenemos en un recipiente todas las papas en lascas las ponemos a freír.

TRUCO 1: Usualmente, para no perder tiempo, en lo que tengo las papas lavadas y peladas, pongo el sartén con el aceite al fuego para que al terminar de picarlas ya esté caliente.

TRUCO 2: Al ponerlas en el aceite, revolvemos para que todas queden impregnadas, pero NO LAS TOCAMOS MÁS hasta que empiecen a dorarse para que no se rompan. Si nos ponemos a revolver a cada rato, se rompen y terminan hechas medio puré y enchumbándose de aceite.

Si utilizamos 4 ó 5 papas medianas, con 2 cebollas medianas es suficiente (yo utilizo, aproximadamente, un poco menos de la mitad de papas en cebollas). Las pelamos y las picamos “en juliana”, es decir la picamos a la mitad (pero en el sentido de la vena, de arriba para abajo, no en sentido transversal) y luego vamos cortándola de forma que salgan como palitos de cebolla (TAMPOCO EN CUBITOS).

Un poco antes de que estén listas las papas, ponemos las cebollas en el mismo sartén. Hay quienes prefieren sofreír la cebolla en un sartén aparte con un poco de mantequilla para mejorar el sabor de la tortilla, pero es más trabajo y más “cacharros” sucios, lo que hace de esto una práctica poco común en España.

Una vez que ponemos la cebolla en el sartén (yo suelo utilizar un caldero de esos de hierro colado que son hondos y así las papas quedan sumergidas casi completamente en el aceite) las papas estarán en un punto en el que podremos empezar a moverlas. Cuando las papas ya estén doradas la cebolla estará blanda y las podremos sacar de la olla.

TRUCO 3: A veces, para que queden bien escurridas volteo todo en un colador y dejo escurrir bien las papas con las cebollas para que queden sin grasa. Ese aceite, de freír las papas y las cebollas no se bota, es buenísimo para reutilizar si lo guardamos en la nevera, para guisos o para freír otras cosas.

En un recipiente aparte, batimos 5 ó 6 huevos (dependiendo de la cantidad de papas y cebollas) con un tenedor o con el batidor de alambres y le ponemos allí mismo la sal (hay quienes agregan en ese momento un poco de perejil picado, sobre todo por razones estéticas, pero es, nuevamente, un aporte personal y opcional).

Una vez escurridas las papas y las cebollas las agregamos al recipiente hondo donde se han batido los huevos y se mezcla todo.

TRUCO 4: Aquí viene otro punto importante, muy subjetivo. La cantidad de huevo debe ser como para que la mezcla de papas, cebollas y huevos sea “espesita”, no debe quedar seca (mucha papa fuera de la mezcla) o muy “aguada” (que floten las papas o que queden cubiertas por el huevo completamente, aunque esta situación es preferible a la primera).

Mientras tanto, en un sartén ya caliente de entre 18 y 25 cm. de diámetro, preferiblemente de teflón y ligeramente untado en aceite agregamos la mezcla y bajamos el fuego al mínimo (cuanto más pequeño sea el sartén más gorda quedará la tortilla y más difícil será de que quede completamente cocida por dentro).

TRUCO 5: Aquí viene un proceso delicado: hay gente a la que nos gusta la tortilla un “pelo” cruda, es decir, con el huevo algo líquido en el centro y a otros bien cocida, es decir completamente seca en el centro. Pues bien, para los que les gusta completamente cocida tienen que poner el fuego AL MÍNIMO para que la lenta cocción permita “hacerse” a la tortilla por dentro sin que se queme por fuera. A los que nos gusta algo “jugosa” podemos subirle el fuego, UN POQUITO, no mucho.

Viene otra parte que suele ser delicada: ¡DARLE LA VUELTA! Yo me doy cuenta del momento en cuestión por el olor, que suele indicar cuándo empieza a tostarse el huevo que está en contacto con la superficie del sartén. Pero es cuestión de ir sacudiendo un poco el sartén para que se desprenda del fondo.

Colocamos un plato llano como tapa sobre el sartén. Con una mano agarramos el sartén y con la otra sobre el plato nos desplazamos hasta el fregadero (ya que es casi imposible que al voltearla no caiga un poco del líquido) y allí, con un movimiento RÁPIDO giramos el conjunto. De inmediato, con ayuda de una paleta colocamos la tortilla de vuelta al sartén ya del otro lado y al fuego otra vez a esperar que el olor nos diga cuando está lista para que, con el mismo procedimiento de voltearla, la saquemos al plato en el que se llevará a la mesa.

¡Buen Provecho!

P.D.: Yo, cada vez que voy a visitar a mi tía en La Coruña (una hermana de mi padre, heredera de las tradiciones culinarias peninsulares de mi abuela) no me canso de verla preparar la tortilla. Cada vez que observo el procedimiento descubro un detalle que suele ser importante para la preparación, al igual que no dejo de sorprenderme de la velocidad con que hace las lascas de papa y cómo la práctica le permite picar la cebolla directamente sobre el sartén. El tiempo total de preparación es sorprendente y ya estoy resignado a no lograr reducir mis tiempos a los de ella. Con las croquetas de jamón serrano me pasa otro tanto de lo mismo, las he intentado preparar una y otra vez, pero el desastre que formo en la cocina no tiene parangón…